Ve Znojmě se víno a marmeláda potkávají odjakživa. Vinařské město obklopené sady a vinohrady k tomu přímo vybízí. Vůně rozvařených meruněk se tu odjakživa mísí s vůní vinných sklepů, hroznového moštu a dřeva z bednářských dílen. A protože jsme doma právě tady, hledat souznění mezi vínem a zavařeninou je pro nás návrat k přirozenému.
Dnes už je párování vín s jídlem běžné. Ale co když jídlem není hlavní chod ani dezert, ale malá sklenička marmelády? Objevili jsme, že právě tady se dají najít kombinace, které překvapí a přitom dávají dokonalý smysl. Často vycházejí z toho, co doporučují místní vinaři, kteří tohle spojení znají z praxe. A někdy naopak z prosté radosti z ochutnávání.
Sladké k sladkému, kyselé ke kyselému… a někdy i jinak
Vinaři říkají, že párování marmelád s vínem je trochu hra. Obecně platí, že jemně kyselé džemy si dobře rozumí s víny s vyšší kyselinkou, zatímco hutnější, sladší marmelády vyniknou s plnějšími, výraznějšími víny. Ale pravidla tu nejsou dogmatická. Občas právě kontrast chutí vytvoří největší zážitek.
- Meruňková marmeláda — klasika, která se krásně propojuje se suchým veltlínem nebo ryzlinkem. Kyselinka vína vytáhne svěžest meruněk, takže chutě neztrácí lehkost.
- Cibulová marmeláda s červeným vínem — naše oblíbená „tajná zbraň“ k sýrům. Vinaři často doporučují frankovku nebo zweigeltrebe. Sladko-slaná kombinace cibule a plné tóny červeného vína se dokonale doplňují.
- Malinová — jemná, květinová chuť volá po růžovém vínu. Suché rosé s lehkým ovocným profilem podtrhne malinovou svěžest a nechá levanduli jen jemně doznívat.
- Jahodová s anglickou růží — ideální k polosladkému muškátu. Spojení sladkosti jahod a květinových tónů vína je čistá radost, kterou vinaři často doporučují na letní zahradní slavnosti.
- Rybízová — příjemně kyselá, krásně funguje s mladým sauvignonem. Obě chutě se setkají někde na půli cesty, aniž by jedna přebíjela druhou.
Co říkají vinaři
Spolupráce s místními vinaři je pro nás přirozená. Vyrůstáme ve stejné krajině, sdílíme stejné slunce, stejné srážky, stejný vzduch. Možná i proto si naše produkty tak dobře rozumí. Vinaři často říkají, že tajemství není ve složitých pravidlech, ale v hledání harmonie.
„Při párování se zaměřte na intenzitu chutí,“ říká enolog Ondřej Tichý z nedalekého Vinařství Volařík, se kterým už roky spolupracujeme. „Není potřeba hledat složité konstrukce. Když je marmeláda jemná, dejte jí lehké víno. Když je výrazná, nebojte se ji spojit s něčím plnějším, kulatějším. Nechte chutě mluvit spolu.“
A tak jsme začali zkoušet i odvážnější spojení. Náš džem z hroznů rulandského modrého skvěle sedne k ledovému vínu stejné odrůdy. A malinové želé s nádechem levandule najednou ožije s minerálním vlašákem. Často jde o detaily, o jemnou souhru, která vynikne až ve chvíli, kdy je na jazyku obojí najednou.
Sýry, prkénka a chvíle, kdy není kam spěchat
Párování marmelád a vín má ale ještě jeden rozměr – ten atmosférický. Je to o chvílích, kdy se nespěchá. O posezení na zahradě, kdy slunce zapadá nad vinicemi, prkénko se sýry čeká na stole a vedle něj několik malých skleniček, které lákají k ochutnání. V takových chvílích nejvíc oceníte, že i malý detail dokáže změnit celý dojem.
Sýr, kousek pečiva, lžička marmelády a doušek vína. Najednou všechno zapadne do sebe. Sladkost vyvažuje kyselost, jemnost doplňuje plnost. Není potřeba složitá tabulka kombinací. Stačí pár chutí a trochu zvědavosti.
Naše tipy na závěr
- Začněte s tím, co máte doma – ideálně s vínem, které znáte a máte rádi.
- Marmeládu vybírejte podle hlavní chuti, ne podle názvu. Důležité je, jestli je jemná, kyselá nebo sladká.
- Nebojte se experimentovat. Někdy právě kontrast sladkého džemu a suchého vína vytvoří nejlepší zážitek.
- Pokud chcete sáhnout po jistotě, zkuste osvědčenou dvojici: sýr, marmeláda, víno. Tři chutě, které se nikdy nehádají.
- Vyrazte za námi na akce, kde víno a zavařeniny párujeme – například na degustace, které pořádá právě Vinařství Volařík.
Ve Znojmě se víno a marmeláda potkávaly vždycky. Jen jsme jim dali nový prostor, nové kombinace a trochu jiný pohled. Přesto všechno, co děláme, zůstává věrné jednoduché myšlence: dobré věci si k sobě cestu najdou. Někdy stačí otevřít dvě skleničky. A pak už jen vychutnávat.
Financováno Evropskou unií – Next Generation EU.
